Микроэлементы осуществляют свои физиологические функции, присутствуя в организме в малых количествах (миллиграммах и микрограммах), и играют специфическую биологическую роль в качестве компонентов ферментативных систем (кофакторов), факторов генной и метаболической регуляции жизненно важных кле­точных механизмов.

Железо. Необходимо для биосинтеза соединений, обеспечивающих дыхание, кроветворение, участвует в иммунобиологических и окислительно- восстановительных реакциях, входит в состав цитоплазмы, клеточных ядер и ряда ферментов.

Ассимиляции железа препятствует щавелевая кислота и фитин. Для усвоения необходим В₁₂ и аскорбиновая кислота.

Потребность: мужчины — 10 мг в сутки женщины —18 мг в сутки.

При дефиците железа развивается малокровие, нарушается газообмен,

клеточное дыхание.

Содержится: в субпродуктах, мясе, яйцах, фасоли, овощах, ягодах, хлебопродуктах. Однако в легкоусвояемой форме железо находится только в мясных продуктах, печени, яичном желтке.

Цинк. Этот элемент играет важную роль в росте и развитии организма, иммунном ответе, функционировании нервной си­стемы и инсулярного аппарата, а также размножении. На клеточ­ном уровне функции цинка могут быть разделены на три вида: каталитическую, структурную и регуляторную.

Основными источниками цинка в рационе яв­ляются морепродукты, мясо, яйца, орехи и бобовые.

Для обеспечения суточной потребности в цинке необходимо ежедневно включать в рацион соответству­ющее количество мяса и мясопродуктов, молока, сыра, хлеба и круп, картофеля и овощей. Также регулярно, несколько раз в не­делю, следует использовать в питании морепродукты, орехи, се­мена, яйца.

Физиологическая потребность в цинке для взрослого здоро­вого человека составляет 15 мг/сут. Биомаркером обеспеченности этим элементом является уровень цинка в сыворотке крови и су­точной моче: его норма составляет 10,7...22,9 мкмоль/л в сыво- Р°тке и 0,1...0,7 мг в моче.

Йод. Это неметаллический микроэлемент, используемый орга­низмом для синтеза гормонов щитовидной железы: трийодтиро- нина (Т₃) и тироксина (Т₄), регулирующих за счет экспрессии генов рост, развитие, размножение и обмен веществ. Щитовидная железа должна улавливать около 60 мкг йода в сутки для адекват­ного синтеза гормонов.

В биосфере и соответственно продуктах питания йод распре­деляется неравномерно. На Земле существуют большие терри­тории, содержание йода в воде и почве которых крайне мало — так называемые йоддефицитные биогеохимические провинции. К ним относятся горные районы (Центральной Азии, в том числе Таджикистан, Гималаи, Тянь-Шань, Анды, Кордильеры, Альпы, Пиренеи, Карпаты), низменности по ходу течения рек и расположения озер (Ганг, Большие североаме­риканские озера, долины больших Сибирских рек), а также Авст­ралия, Новая Зеландия, Скандинавия и др.

В результате дефицита йода в питании детей развивается симптомокомплекс, объединяющий эндемический зоб с отставанием в умственном и физическом развитии вплоть до низкорослости и кретинизма. У взрослых йоддефицитное состояние характеризует­ся развитием эндемического зоба, гипотиреоидизма и снижением работоспособности.

Йод поступает в организм главным образом с морепродуктами. Его содержание в остальном продо­вольствии прямо зависит от наличия почвенного дефицита йода.

Существенным источником йода в питании является также йодированная соль: в поваренную соль вносят йодат калия или, реже, менее стойкий йодид калия (KI) из расчета содержа­ния йода 25 мкг/г в готовой пищевой соли.

Физиологическая потребность в йоде составляет 150 мкг/суг для взрослого здорового человека.

Марганец. Он относится к микроэлементам, обладающим вы­раженной двойственностью: незаменимостью и потенциальной токсичностью и участвует в ряде физиологических процессов в качестве кофактора или активатора ферментов.

Он необходим для нормальной секреции инсулина и реализации холином своей липотропной функции.

Марганец содержится в пищевых продуктах в достаточном количестве, в связи с чем у человека почти не отме­чается изолированного алиментарного дефицита этого элемента.

Селен. Важнейшая биологическая роль селена связана с его участием в антиоксидантной защите.

Селен обладает детоксикационным действием в отношении избыточно поступающих тяжелых металлов за счет его способно­сти восстанавливать дисульфидные связи в белках в SH-группы, которые затем связывают лишние металлы.

Стабильное количество селена содержится в животных продук­тах, которые являются надежными источниками этого микроэле­мента в питании. В отличие от них в растительных продуктах нали­чие селена напрямую зависит от его содержания в почве.

В последние годы в качестве пищевых источников селена пред­лагают к использованию специально выращенные на обогащен­ных селеном почвах чеснок и лук-порей.

Нормой поступления селена считается 50-200 мкг/сут.

          Оптимальный пищевой статус селена обеспечивает защиту орга­низма от вируса гепатита В и ВИЧ, а также в ряде случаев может способствовать предупреждению инициации канцерогенеза.

Молибден. Этот элемент участвует как молибденовый кофактор в обмене углерода, азота и серы не только в организме чело­века, но и глобально во всей экосистеме. Молибден достаточно широко представлен в пищевых продуктах. Со смешанным рационом в развитых странах поступает обычно от 50 до 110 мкг молибдена. Наибольшее его количество присутствует в бобовых, а также в зерновых и орехах Животные продукты, фрукты и овощи в целом бедны этим эле­ментом. Физиологический уровень потребности в молибдене точно не установлен. Для взрослого здорового человека безопасным уровнем его поступления считается 75-250 мкг/сут.

Хром. Он относится к микроэлементам с двойным биологиче­ским действием на организм человека. В трехвалентном состоянии хром является незаменимым фактором питания и именно в этой форме присутствует в пище как ее естественный компонент. По­ступая в организм в шести валентной форме (как продукт про­мышленной антропогенной деятельности), хром представляет собой опасный токсикант, обладающий мутагенным и канцеро­генным действием.

Физиологическая активность хрома связана с его участием в регуляции метаболизма глюкозы, связанной с действием инсули­на. Хром усваивается из пищи не более чем на 1 %. Источниками хрома в рационе являются мясопродукты, рыба, птица, зерновые и бобовые, некоторые овощи и фрукты. Хром практически полностью теряется при глубокой переработке продовольственного сырья — его очень мало в сахаре, муке выс­шей очистки и крупах, полированном рисе, а также в яйцах и молоке.

Физиологический уровень потребности в хроме точно не установлен. Для взрослого здорового человека безопасным уров­нем его поступления считается 50-200 мкг/сут.

Фтор. Биологическая роль фтора в организме определяется его способностью регулировать процессы, связанные с кальцификацией тканей. При нормальном содержании фтора в организме он обеспечивает образование (минерализацию) костной ткани, ден­тина и эмали зубов.

В пить­евой воде холодных и умеренных климатических зон содержание фтора нормируется на уровне 1,2-1,5 мг/л, а в жарких регионах — 0,7 мг/л.

При содержании фтора в питьевой воде ниже 0,5 мг/л требует­ся проведение мероприятий по ее фторированию для пред­упреждения гипофторозных состояний и, в первую очередь, зуб­ного кариеса. Из пищевых продуктов наиболее богат фтором чай, который активно концентрирует этот элемент: в 100 г сухого чайного листа содержится до 90 мг фтора. При этом в жидкой фракции заварен­ного чая фтор определяется в количестве 0,1-0,4 мг в 100 мл.

С алиментарным дефицитом фтора в организме традиционно связывают риск развития кариеса. При обеспечении установлен­ного уровня алиментарного поступления фтора частота возник­новения кариеса значительно снижается по сравнению с его не­достаточным поступлением.

Необходимо, однако, соблюдать баланс поступления фтора в организм, учитывая реальную возможность развития флюороза — микроэлементоза, связанного с гиперфторозом. Причинами из­бытка фтора в организме могут быть природные, экологические, производственные нагрузки этим элементом (водный и аэрозоль­ный пути поступления) или его высокое содержание в диете.

Кобальт. Биологическая роль кобальта в организме связана с его нахождением в молекуле витамина В,₂, а также с его значи­мостью для жизнедеятельности кишечной микрофлоры.

Относительно много кобальта в орехах, бобовых и какао — от 12 до 20 мкг в 100 г продукта. В картофеле, томатах, луке, грибах, салате зеленом, гру­шах, овсяной и пшенной крупе содержится от 4 до 10 мкг кобаль­та на 100 г продукта. В животных пищевых продуктах его содержа­ние прямо коррелирует с количеством витамина В|₂. Весомым ис­точником кобальта является питьевая вода. Потребность в кобальте точно не установлена.

Дисбаланс минеральных веществ и микроэлементов относится к важнейшим проблемам гигиены питания и требует обязатель­ной коррекции. При этом необходимо правильно оценивать ре­альный уровень обеспеченности организма отдельными минера­лами, учитывая, что для взрослого здорового человека алимен­тарный дефицит того или иного микронутриента, как правило, связан с очевидными погрешностями в диете.

В большинстве слу­чаев микронутриентный дисбаланс развивается при длительном недостаточном употреблении пищевых продуктов из группы ежед­невного использования и связан с неправильным стереотипом пищевого выбора.

Первым шагом в коррекции минерального дисбаланса является нормализация структуры ра­циона с использованием традиционных пищевых продуктов. До­полнительное обогащение пищевых продуктов минеральными ве­ществами, по-видимому, может рассматриваться как возможный гигиенический прием лишь для ограниченного числа веществ. Он с относительной популяционной безопасностью может использо­ваться, например, для кальция.

Без­опасность обогащения широкого ассортимента продуктов селе­ном, медью, цинком и другими микроэлементами вызывает серь­езные сомнения, особенно в современных экологических услови­ях, когда их концентрации в окружающей среде прогрессивно растут.

В этой связи индивидуально установленные дефициты этих микронутриентов и ряда других элементов с предполагаемой эс- сенциальностью могут быть более эффективно и безопасно скор­ректированы с помощью соответствующих добавок к питанию.

 

Шарифзода Фируза Джабор

ассистент кафедры Общественного здравоохранения

и медицинской статистики и с курсом истории медицины

---